婚宴，上湯，魚翅

年近歲晚，除了小心門戶之外，亦要小心炸彈，結婚旺季紅色炸彈(呢個term好似已經out咗，不過我個generation係咁講，哈哈)。自從大家對捕鯊取鰭作翅的手段感到不忍，便漸漸掀起「免翅酒席」，後來還再加上「免乳豬」。再加上環保組織又出來湊熱鬧，指出鯊魚對海洋生態的關鍵作用，現在好像普遍都已經很能接受「環保酒席」。

先此聲明，筆者對食翅並無偏好，只是當大家都對吃魚翅很有意見，也不妨分享多一點傳統資料。

魚翅到底有沒有營養，人言人殊，當然有一派認為魚翅有豐富膠質，且能補賢、養顏、健髓等功效。但大前提是魚翅要做得其法方有功效。魚翅從來都是極花功夫的菜式，要做得對辦實在不易，有前輩食家說現在能夠做得其法的魚翅少之又少，起碼煨翅用的二湯和推茨用的上湯，都已經很少做得對辦。傳統上湯，多少斤湯便要用多少斤肉去做，用上老雞、瘦肉、火腿、火腿腳、有或加入牛肉，慢火熬六七小時而成。二湯則是用上湯的渣料再加水去熬。你有幾何能品到有火腿甘香的上湯？


魚翅要求腍、軟、滑為標準，所以會推祟魚翅爽口的食家，口味也很年輕。要做到腍軟滑，重點在揀翅的程序，不同步驟需或冷水或熱水，但所用全部都要是「軟水」即是煲滾過的水，這樣翅才不會因「過冷河」而變得爽口。前前後後，需數十小時處理，到臨用當日才可以二湯、豬油、薑、酒去煨翅。


我們在菜單上常見的大裙翅，要將整梳裙翅插入老鴿骨並用竹笪夾着，再放老鴿肉及瘦火腿在竹笪上面，蒸上十二小時，再將鴿骨清除，臨上菜再用上湯馬蹄粉推茨。筆者轉述已經盡量簡化，過程細節更加複雜。

犧牲，必定要有價值，如果吃翅只為了一個「翅」字的所謂排場，卻任憑爽翅濫竽充數，我們有甚麼顏面對得起鯊魚？下次想要勸人戒翅，不妨請教一下對方這幾個問題，如蒙閣下賞面，印出小弟此文去討論一下，無任歡迎。