鵝肝

美國加州最近立法禁止生產及銷售鵝肝，依據是至高無上的人道理由，針對所謂的強行餵飼方法，法國佬幾乎反面，美國的嗜鵝肝者亦幾乎要呼天搶地。

平時在餐廳菜牌上寫的Foie Gras，指的其實只是「肥肝」，鵝肝的正式寫法是Foie Gras de Oie，而鴨肝的寫法是Foie Gras de Canard。鵝肝與鴨肝的分別，不在價錢，而是在味道與質感兩方面各有所長。

早在四千多年前，古埃及人發現有某些品種的水禽，會在入冬前吃下大量食物，以儲備長時間飛行。而此時所捕獲的水禽，味道異常鮮美，尤其肝臟。於是便開始強行餵飼「谷肥」。

後來肥肝文化由羅馬人及猶太人傳入法國，路易十五品嚐過後讚不絕口，從前成為國寶，地位與黑松露菌及魚子醬並列。

但其實並不是所有品種的鵝鴨，都適合人工「谷肥」。如果品種不合而強行餵飼，只會患上皮脂腺病，不能生出肥肝。一般會用Toulouse品種的鵝去做鵝肝；而鴨肝則多數用Mullard鴨種。這是因為牠們天賦有特強的消化系統，才可以把過多的食物轉化為脂肪。

香港的鵝肝專家夏耀文跟筆者說，法國每年四五月經常行雷，好多鵝嚇到爆血管；七八月又太熱，鵝隻無胃口進食，所以一般在四至八月他都不會入冰鮮鵝肝，而選用急凍貨。

看到這一點，大家都能夠聯想到，鵝隻是如何地嬌貴，而這樣嬌貴的鵝，真的能抵受網路上廣傳的虐待式餵飼嗎？我跟一些外國廚師談過，他們都說那些照片不太可能是肥肝農場的照片，反而是一般提供鵝鴨肉的農場，因為那些品種比較粗生。

他們再說，現在絕大部份的肥肝生產商，都非常著重餵飼過程中，保持鵝鴨的情緒穩定，而所謂過量進食，這本身是該些品種的天賦，並不是由人類自行發明。

當然，我尊重不吃鵝肝的人，因為不忍殺生是很大的慈悲。正如我認識一些在外國以牛、豬為寵物的朋友，他們不會亦不忍吃寵物的同類，但不會指責吃牛豬的人。因為吃與不吃之間，是每個人自己的選擇。除非是吃全素的朋友，否則大家都只是程度與類別上有所差異，本質還是一樣，五十步笑百步。