鵝肝

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發表日期: 2012 年 10 月 09 日 更新日期: 2012 年 10 月 09 日 生活

作者:Demon

美國加州最近立法禁止生產及銷售鵝肝,依據是至高無上的人道理由,針對所謂的強行餵飼方法,法國佬幾乎反面,美國的嗜鵝肝者亦幾乎要呼天搶地。

平時在餐廳菜牌上寫的Foie Gras,指的其實只是「肥肝」,鵝肝的正式寫法是Foie Gras de Oie,而鴨肝的寫法是Foie Gras de Canard。鵝肝與鴨肝的分別,不在價錢,而是在味道與質感兩方面各有所長。
早在四千多年前,古埃及人發現有某些品種的水禽,會在入冬前吃下大量食物,以儲備長時間飛行。而此時所捕獲的水禽,味道異常鮮美,尤其肝臟。於是便開始強行餵飼「谷肥」。
後來肥肝文化由羅馬人及猶太人傳入法國,路易十五品嚐過後讚不絕口,從前成為國寶,地位與黑松露菌及魚子醬並列。
但其實並不是所有品種的鵝鴨,都適合人工「谷肥」。如果品種不合而強行餵飼,只會患上皮脂腺病,不能生出肥肝。一般會用Toulouse品種的鵝去做鵝肝;而鴨肝則多數用Mullard鴨種。這是因為牠們天賦有特強的消化系統,才可以把過多的食物轉化為脂肪。
香港的鵝肝專家夏耀文跟筆者說,法國每年四五月經常行雷,好多鵝嚇到爆血管;七八月又太熱,鵝隻無胃口進食,所以一般在四至八月他都不會入冰鮮鵝肝,而選用急凍貨。
看到這一點,大家都能夠聯想到,鵝隻是如何地嬌貴,而這樣嬌貴的鵝,真的能抵受網路上廣傳的虐待式餵飼嗎?我跟一些外國廚師談過,他們都說那些照片不太可能是肥肝農場的照片,反而是一般提供鵝鴨肉的農場,因為那些品種比較粗生。
他們再說,現在絕大部份的肥肝生產商,都非常著重餵飼過程中,保持鵝鴨的情緒穩定,而所謂過量進食,這本身是該些品種的天賦,並不是由人類自行發明。
當然,我尊重不吃鵝肝的人,因為不忍殺生是很大的慈悲。正如我認識一些在外國以牛、豬為寵物的朋友,他們不會亦不忍吃寵物的同類,但不會指責吃牛豬的人。因為吃與不吃之間,是每個人自己的選擇。除非是吃全素的朋友,否則大家都只是程度與類別上有所差異,本質還是一樣,五十步笑百步。