飲食的文化差異

天南地北的差異，不是一千幾百字可以概括，而且天下之大文化之廣，又豈是你一言我一語可以點評呢？所以不如只說一些食物菜式在入鄉隨俗後的改變。

有次跟一位意大利人廚師交流，他抱怨香港人不懂意大利飯，不時有客人打回頭說未熟。的而且確正宗的意大利飯，煮好後要仍有飯骨才算合格，但中國人吃到飯芯仍硬，自然不習慣。所以很多中價食肆做意大利飯時，會稍稍迎合了香港人口味。外國廚師一般都對自己的烹調很有堅持，所以只會用正宗的做法。

之前詳細介紹過Foie Gras，所以在這裡就叫肥肝好了。香港人吃肥肝，一律要求外脆內潤，最好還要僅熟。先不說外脆，單單內裡濕潤而僅熟，已經相當考功夫，即使法國廚師也不是每個都可以得心應手。其實外國人吃肥肝，一般不會要求外脆，所以外國廚師不能理解香港人對煎肥肝的標準。最早最傳統的肥肝食法，是一種叫Terrine的烹調，是將肥肝去筋（血管），然後加鹽、胡椒、威士忌、香草等，放入器皿隔水慢火煮熟。類似我們所說的鵝肝醬，但材料只用肥肝。

潮州人嗜食，能烹善調百味爭鮮。但有好些食品在香港經過數十年轉變，已經難比當年。說到潮州飲食，功夫茶和打冷相信最為人知。功夫茶不談，因為茶之一道本身大有學問，茶葉由採摘、處理、保存、開啟、泡、飲、含、吞，全部都大有講究。

潮州蠔烙，原本是用木薯粉做漿，加鴨蛋蠔仔，吃來香口而帶糯，跟現在只求脆身有很大分別。另外凍烏頭，從前會用大量鹽醃過再蒸，海鹽混和魚油咸鮮甘香，可惜現在健康主導少聯去油，又是極損風味。其實現在常用的鹽，跟以前所用的不同，從前是天然海鹽，但現在日常能買到的，都是加工過的鹽，當是沒有從前的健康。還有潮州人的餅食，原本用豬油做，現在都改了其他所謂的健康油。香味鬆化都大打折扣。

其實食物與人都一樣，入鄉就得隨俗，只不過在隨俗之餘，我們又是不是有這一份文化和涵養，是認識、接受和包容它們的原本風貌呢？曾經是吃多一點油才健康，今天要健康就最好不吃油。今日我們的所謂至理標準，難保他朝也成為今天我們所唾棄的豬油。