飲食的文化差異

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飲食的文化差異

發表日期: 2014 年 04 月 23 日 更新日期: 2014 年 04 月 23 日 生活

作者:Demon

天南地北的差異,不是一千幾百字可以概括,而且天下之大文化之廣,又豈是你一言我一語可以點評呢?所以不如只說一些食物菜式在入鄉隨俗後的改變。

有次跟一位意大利人廚師交流,他抱怨香港人不懂意大利飯,不時有客人打回頭說未熟。的而且確正宗的意大利飯,煮好後要仍有飯骨才算合格,但中國人吃到飯芯仍硬,自然不習慣。所以很多中價食肆做意大利飯時,會稍稍迎合了香港人口味。外國廚師一般都對自己的烹調很有堅持,所以只會用正宗的做法。


之前詳細介紹過Foie Gras,所以在這裡就叫肥肝好了。香港人吃肥肝,一律要求外脆內潤,最好還要僅熟。先不說外脆,單單內裡濕潤而僅熟,已經相當考功夫,即使法國廚師也不是每個都可以得心應手。其實外國人吃肥肝,一般不會要求外脆,所以外國廚師不能理解香港人對煎肥肝的標準。最早最傳統的肥肝食法,是一種叫Terrine的烹調,是將肥肝去筋(血管),然後加鹽、胡椒、威士忌、香草等,放入器皿隔水慢火煮熟。類似我們所說的鵝肝醬,但材料只用肥肝。

潮州人嗜食,能烹善調百味爭鮮。但有好些食品在香港經過數十年轉變,已經難比當年。說到潮州飲食,功夫茶和打冷相信最為人知。功夫茶不談,因為茶之一道本身大有學問,茶葉由採摘、處理、保存、開啟、泡、飲、含、吞,全部都大有講究。

潮州蠔烙,原本是用木薯粉做漿,加鴨蛋蠔仔,吃來香口而帶糯,跟現在只求脆身有很大分別。另外凍烏頭,從前會用大量鹽醃過再蒸,海鹽混和魚油咸鮮甘香,可惜現在健康主導少聯去油,又是極損風味。其實現在常用的鹽,跟以前所用的不同,從前是天然海鹽,但現在日常能買到的,都是加工過的鹽,當是沒有從前的健康。還有潮州人的餅食,原本用豬油做,現在都改了其他所謂的健康油。香味鬆化都大打折扣。

其實食物與人都一樣,入鄉就得隨俗,只不過在隨俗之餘,我們又是不是有這一份文化和涵養,是認識、接受和包容它們的原本風貌呢?曾經是吃多一點油才健康,今天要健康就最好不吃油。今日我們的所謂至理標準,難保他朝也成為今天我們所唾棄的豬油。